NRA Show Chicago 2013 - Parte 3 - Comidas preparadas y tendencias gastronómicas - Algunos productos

NRA Show Chicago 2013 - Parte 3

Otra de las cosas que me maravillaron es que uno puede poner un restaurante sin tener que preparar casi nada. Puede elegir las recetas, que las haga una empresa con todas las certificaciones que cada uno quiera y simplemente a servir!! Inclusive, pueden ser orgánicas certificadas, para celíacos, sin los alergenos más importantes, etc

Guacamole fresco y pasteurizado por altas presiones! riquísimo

 Para  hacer licuados o jugos o batidos con pedacitos de frutas incluidos:

 Ensaladas preparadas para el salad bar

 Pastelería bellisima:

 Tortas precortadas con un papel encerado entre cada una, muy prolijo y asegura la uniformidad de las porciones:

 Por si uno se decide a hacer algo, también pude comprar las bases dulces o saladas para tartas y tarteletas:

 Puré de vegetales orgánicos, para hacer sopas o salsas o guisos, deliciosos

 Para qué amasar si estos maravillosos panes se pueden comprar:

Sopas por encargo

 Guisos y salsas por encargo

La tendencia del momento no son las comidas preelaboradas, sino lo destacar que los alimentos se elaboran en el lugar desde cero, que se adquieren en la zona y por lo tanto contribuyen al crecimiento de la agricultura local además de asegurar la frescura. Los restaurantes además pueden adscribirse al programa conserve de la NRA, sobre sustentabilidad. Es gratuito para los socios y gratuito por un año para los no socios. Pueden ver las bases del programa para restaurantes en este pdf. Recomendaciones sencillas para ahorrar energía de diversas formas que contribuirán a ser más cuidadoso con el ambiente y además se ahorrará plata.
Además cada vez hay más mercado para las comidas orgánicas y naturales, con un sector de la feria especialmente reservado.
El cartel de aviso al sector:                                     Para cultivar en el propio lugar

Wasabi fresco! increible en el stand de Japón

Vegetales hermosos y pequeños

 Cristales para decoración con sabor 

 Muy de moda las zanahorias de colores diferentes al naranja

 Flores comestibles.... hasta orquideas

Espero lo hayan disfrutado como yo!
Puden ver sobre seguridad e higiene y también sobre vajilla en otras entradas.

Hasta la próxima,

Dra. Mariana Koppmann

Modificación del Código Alimentario Argentino - Estándares Microbiológicos

Modificación del Código Alimentario Argentino - Criterios Microbiológicos para comidas preparadas y Vegetales minimamente procesados

Comidas preparadas
El pasado 26 de octubre se publicó en el boletín oficial la modificación de los artículos 151 (Viandas a domicilio) y 156 tris, estableciendo "Criterios microbiológicos para comidas preparadas". Estas modificaciones llenan el  vacío legal que existía hasta el momento.

Como se define en el mismo artículo, incluye a todas las comidas preparadas más allá de cómo se despachen o comercialicen y alcanza a todos los elaboradores, desde restaurantes, hoteles, cocinas centrales, comedores institucionales y roticerías.

Las preparaciones se clasifican en 4 categorías 
 I. Comidas preparadas sin tratamiento térmico (Ej: : ensalada de vegetales crudos)

II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan posteriormente
ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.(Ej: ensalada de vegetales crudos y cocidos)

III. Comidas preparadas con tratamiento térmico que reciban un proceso de manipulación post tratamiento térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado, entre otros

IV. Comidas preparadas que al final de su elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a un proceso térmico.

Sin embargo estas 4 categorías se incluyen en 2 conjuntos de criterios microbiológicos. También se establecen diferenciaciones en las determinaciones según los ingredientes (cárnicos (Clostridium perfringens), cereales (Bacillus cereus), carne picada (Escherichia coli O157:H7), vegetales crudos (Escherichia coli O157:H7) , etc)

Los establecimientos tienen 180 días para adecuarse, lo cual significa que será exigible a partir del 26/04/2013.

Seguramente surgirán dudas de cómo evaluar algunas mezclas de alimentos, como por ejemplo una ensalada con agregado de queso ya que para quesos los criterios microbiológicos son mucho más permisivos que los que se están estableciendo en esta reglamentación.

Otro interrogante o inconsistencia se observa al comparar los criterios microbiológicos para comidas preparadas crudas con los criterios para vegetales minimamente procesados debido a que el límite microbiológico para la Escherichia coli O157:H7 es diferente. ¿Cual se aplicaría en este caso?

Les dejo el link completo para aquellos que les interese: http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/200000-204999/203830/norma.htm


Vegetales y Vegetales minimamente procesados

El pasado 18 de octubre se publicó en el boletín oficial la modificación de los artículos 925 tris y 925 quater, estableciendo "Criterios microbiológicos para vegetales minimamente procesados". 

Dentro del mismo se establecen 3 categorías: 
I Vegetales frescos
II. Vegetales mínimamente procesados listos para consumir 
III. Vegetales mínimamente procesados que deban ser lavados con agua potable antes de ser consumidos o cocidos.

Los establecimientos productores o elaboradores cuentan con 90 días para adecuarse a esta nueva norma.

Les dejo el link completo para aquellos que les interese:


http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/200000-204999/203833/norma.htm

Programa Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012

Ayer tuve el gusto de participar del programa Cocineros Argentinos. El objetivo de la sección fue resolver de manera sencilla las dudas sobre inocuidad de alimentos planteadas por los televidentes. 
Algunas fotos de la previa!

Como siempre el tiempo es tirano!!! Contestamos junto a Juan Braceli  y con la colaboración de todo el equipo. 
En este programa contestamos las siguientes preguntas:


¿Porqué y cómo se deben limpiar y desinfectar los vegetales?

Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012 Parte I

¿Cómo decido qué sobras debo guardar después de una fiesta?  

Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012 - Parte II

En la mesa del final, junto a Guillermo Calabrese, Juan Braceli, Santiago Giorgini y Ximena Saénz

Fue un placer participar!

Dra. Mariana Koppmann

Los vegetales y las enfermedades transmitidas por alimentos del año 2011

Los vegetales provocaron varios brotes de enfermedades transmitidas por alimentos durante al año 2011 que me parece interesante comentar en este blog. 
Dado que los vegetales son alimentos muy saludables, no esperamos enfermarnos al comerlos aunque el bagaje nutricional de las comidas sea absolutamente independiente de sus condiciones higiénico sanitarias. 
Acá les comento los que han tenido repercusión nacional en Estados Unidos (tomado del CDC)  y el brote más importante que hubo en Europa en el año.


Brotes en Estados Unidos

En noviembre del 2011, 60 personas se enfermaron al comer lechuga cortada contaminada con Escherichia coli O157:H7

Entre febrero y abril, 20 personas se infectaron con Salmonella Panamá con Melones importados de Guatemala 

Entre abril y junio, 25 personas se enfermaron al consumir brotes de alfafa contaminados con Salmonella Enteritidis

Hasta diciembre, 146 personas se enfermaron, 30 murieron y se produjo un aborto por el consumo de melones contaminados con Listeria monocytogenes

Entre enero y junio, se enfermaron 106 personas al consumir papayas importadas de Mexico contaminadas con  Salmonella Agona

Brote en Europa

Entre junio y julio, 3500 se enfermaron y 50 fallecieron debido al Sindrome Urémico Hemolítico contraido al  consumir brotes de fenogreco contaminados con Escherichia coli O104. El brote se inició en el norte de Alemania donde se registraron las mayor cantidad de casos y se extendió a Suecia, Noruega, Francia e inclusive a los Estados Unidos

Estos casos no los comento para asustar, sino simplemente para que tengamos conciencia de que el manejo de todos los alimentos que consumimos debe hacerse de forma responsable y conociendo los peligros que pueden portar. Recordemos que siempre se deben lavar y desinfectar los vegetales y frutas antes de ser consumidos.