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El Clostridium botulinum, es una bacteria que necesita que no haya oxígeno para crecer y multiplicarse, forma esporas que resisten el calentamiento habitual de los alimentos y genera una toxina en los alimentos con un alto grado de mortalidad y efectos neurotóxicos.
Dado que no puede multiplicarse en medios muy ácidos (pH inferior a 4.3), las estrategias para evitar los brotes de enfermedad en las conservas son: la acidificación (con medición precisa del pH) o la esterilización de los productos para destruir las posibles esporas presentes (esterilización a temperaturas superiores a los 100ºC que solamente se consiguen en condiciones de alta presión - autoclaves).
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Dra. Mariana Koppmann
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