Programa Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012

Ayer tuve el gusto de participar del programa Cocineros Argentinos. El objetivo de la sección fue resolver de manera sencilla las dudas sobre inocuidad de alimentos planteadas por los televidentes. 
Algunas fotos de la previa!

Como siempre el tiempo es tirano!!! Contestamos junto a Juan Braceli  y con la colaboración de todo el equipo. 
En este programa contestamos las siguientes preguntas:


¿Porqué y cómo se deben limpiar y desinfectar los vegetales?

Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012 Parte I

¿Cómo decido qué sobras debo guardar después de una fiesta?  

Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012 - Parte II

En la mesa del final, junto a Guillermo Calabrese, Juan Braceli, Santiago Giorgini y Ximena Saénz

Fue un placer participar!

Dra. Mariana Koppmann

Las ventajas de un sistema de trazabilidad: el caso del huevo cocido

Las ventajas de un sistema trazabilidad: el caso del huevo cocido

Un sistema de trazabilidad permiten seguir el camino de las materias primas a través de la elaboración hasta los productos terminados. Mediante este sistema es posible identificar la historia de un producto o materia prima y ante un problema en alguna de las etapas de elaboración, proceder a retirar el producto del mercado.



Muchas veces (más allá de las exigencias legales) la importancia y las  ventajas de la implementación de este sistema no se perciben en toda la magnitud que deberían. El diseño y la puesta en marcha de los registros necesarios para que la trazabilidad funcione correctamente no es sencilla y requiere como todo sistema el compromiso de todas las personas dentro de la organización. 


La pregunta del millón es: ¿Es preferible que ocurra una enfermedad transmitida por alimentos debido a nuestro producto o es preferible contar con un sistema de trazabilidad que permita recuperar los alimentos sospechosos del mercado? Las consecuencias de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, que en algunos casos ocasionan la muerte de los consumidores  han llevado al borde de la quiebra a muchas empresas de alimentos y a la disminución del consumo de productos iguales o similares de otras empresas. Entonces la respuesta es contundente, LA TRAZABILIDAD


El caso:



En el mes de enero del año 2012, la empresa Michael Foods, anuncia el recupero de 15676 envases de 11.3 kg y 869 envases de 4.5 kg de  huevos enteros pelados cocidos distribuidos a 34 estados de los Estados Unidos, debido a una posible contaminación con Listeria monocytogenes  ocurrida durante el envasado de los mismos debido a una reparación que se estaba realizando en dicha área. Los huevos pelados se comercializaban a cocinas institucionales, productores de alimentos listos para consumir, cadenas de rotiserías etc.  


A raíz de dicho anuncio y gracias a los sistemas de trazabilidad de la empresa y de sus clientes, se inician en cascada los siguientes recuperos de productos:


Ensaladas que contenían huevos, de Steel Deli (56 kg); Greencore (11 kg); N.J. Firm (199 kg), N. Carlina (600 kg)






Sandwiches que contenían huevos:




Los  sistemas de trazabilidad, recupero de productos del mercado y la comunicación efectiva y eficiente entre el productor y sus clientes posibilitaron que a pesar de haber ocurrido la contaminación no se produjera ningún caso reportado de enfermedad.

Los vegetales y las enfermedades transmitidas por alimentos del año 2011

Los vegetales provocaron varios brotes de enfermedades transmitidas por alimentos durante al año 2011 que me parece interesante comentar en este blog. 
Dado que los vegetales son alimentos muy saludables, no esperamos enfermarnos al comerlos aunque el bagaje nutricional de las comidas sea absolutamente independiente de sus condiciones higiénico sanitarias. 
Acá les comento los que han tenido repercusión nacional en Estados Unidos (tomado del CDC)  y el brote más importante que hubo en Europa en el año.


Brotes en Estados Unidos

En noviembre del 2011, 60 personas se enfermaron al comer lechuga cortada contaminada con Escherichia coli O157:H7

Entre febrero y abril, 20 personas se infectaron con Salmonella Panamá con Melones importados de Guatemala 

Entre abril y junio, 25 personas se enfermaron al consumir brotes de alfafa contaminados con Salmonella Enteritidis

Hasta diciembre, 146 personas se enfermaron, 30 murieron y se produjo un aborto por el consumo de melones contaminados con Listeria monocytogenes

Entre enero y junio, se enfermaron 106 personas al consumir papayas importadas de Mexico contaminadas con  Salmonella Agona

Brote en Europa

Entre junio y julio, 3500 se enfermaron y 50 fallecieron debido al Sindrome Urémico Hemolítico contraido al  consumir brotes de fenogreco contaminados con Escherichia coli O104. El brote se inició en el norte de Alemania donde se registraron las mayor cantidad de casos y se extendió a Suecia, Noruega, Francia e inclusive a los Estados Unidos

Estos casos no los comento para asustar, sino simplemente para que tengamos conciencia de que el manejo de todos los alimentos que consumimos debe hacerse de forma responsable y conociendo los peligros que pueden portar. Recordemos que siempre se deben lavar y desinfectar los vegetales y frutas antes de ser consumidos.