¿Qué hacer con las sobras de los festejos? Aquí algunos consejos

Las fiestas, el festín y las sobras

¿Qué hacer con ellas?

Siempre en las reuniones por las fiestas todos queremos lucirnos con alguna preparación y por lo general la cantidad de alimentos que encontramos en la mesa, supera ampliamente las cantidades que se van a comer.

Las sobras al día siguiente son una tradición y a la vez si no tenemos los cuidados necesarios para conservarlas y guardarlas podrían ser un riesgo para nuestra salud.

Acá les dejo algunos consejos:

1. Preparar varias fuentes con la misma comida, de manera de que no esté todo lo que preparamos a temperatura ambiente durante la reunión
2. Conservar hasta ultimo momento todas las preparaciones en la heladera
3. Llevar a la mesa una opción de cada alimento y recién cuando se termine reponer (sacar de la heladera)
4. Si la comida estuvo más de 4 horas a temperatura ambiente descartarla (de ahí el consejo de sacar del frío en pequeñas porciones)
5. Si es un alimento caliente, dividirlo en porciones pequeñas para que se pueda enfriar rápidamente.

Espero que estos fáciles y sencillos consejos les sirvan para el festejo de fin de año que se acerca!

A disfrutar sin riesgos!

Para aquellos que quieran leer más sobre el tema les dejo el siguiente link

Les deseamos un Feliz 2013!!

Dra. Mariana Koppmann y equipo

Implementación de Buenas Prácticas de Elaboración - ¿Por dónde empezar? Parte I

Implementación de las Buenas Prácticas de Elaboración 

¿Por dónde empezar? Parte I

La implementación de las Buenas Prácticas de Elaboración en la fabricación de alimentos tanto en un restaurante, un catering, una escuela o un establecimiento elaborador siempre es un camino a recorrer en equipo. Todos los integrantes del establecimiento en conjunto son los que pueden lograr en el tiempo la mejora de los procedimientos y el aumento de la calidad.

Muchas veces, de manera errónea, se supone que todo este proceso implica un gran gasto de dinero, pero esto no es así. Siempre en el mediano plazo disminuye el costo directo de mercaderías lo que implica un ahorro importante acompañado de una mejora sensible en la calidad y en la confianza en el trabajo realizado.

Retomemos la pregunta, por dónde empezar!

El primer paso es realizar un diagnóstico de la situación actual, para evaluar correctamente las distintas áreas, procesos, procedimientos, verificaciones y conductas. 

Es decir que, el relevamiento deberá incluir:

Estado de las instalaciones

Verificación del estado de pisos - paredes - canaletas 

Luminarias cubiertas

Camino de los alimentos 

Plano o croquis para evaluar el camino de los alimentos - la basura - el personal

Higiene y Capacitación del Personal:

• Color y estado de los uniformes
• Elementos de higiene personal disponibles

• Rutina de lavado de manos
• Capacitación formal (cursos de manipulador de alimentos - registros de capacitaciones)

Higiene de las instalaciones, maquinarias y utensilios

Buenas Prácticas de Elaboración (divididas por procesos)

• Buenas Prácticas de Recepción
• Buenas Prácticas de Almacenamiento
• Buenas Prácticas de Preelaboración
• Buenas Prácticas de Cocción
• Buenas Prácticas de Enfriamiento
• Buenas Prácticas de Regeneración
• Prevención de la Contaminación Cruzada
• Prevención de la contaminación por objetos duros
• Buenas Prácticas de Servicio o Transporte 

Sistemas de Prevención de Plagas


Registros y Gestión de las Buenas Prácticas

Una vez finalizado el diagnóstico y en acuerdo con la dirección del establecimiento se establecen las prioridades y un cronograma de trabajo.


En la próxima veremos las fallas más habituales y cómo empezar a mejorarlas.




Dra. Mariana Koppmann 

Comer en la calle

Comer en la calle aumenta los riesgos de contraer una enfermedad transmitida por alimentos. Las mínimas normas de higiene en estas situaciones son muy difíciles de respetar.

Les dejo el video realizado por Carlos Salerno para América 2 en el que colaboré.

Espero que lo disfruten.

Guía de Buenas Prácticas en Servicios de Comidas

Durante el año 2002, es decir hace muucho tiempo, junto a Paula Feldman, Cecilia Santín, Carolina Reid, Elizabeth Kleiman y Claudia Teisaire redactamos un Guía de Buenas Prácticas en Servicios de Comidas.


Como uno hace cada tanto, ordenando archivos en la computadora me encontré nuevamente con esta guía y su anexo y la quería compartir.


Desde un acercamiento sencillo y práctico, teniendo en cuenta que las recetas son la base de todo servicio de comidas, encaramos la redacción desde ese ángulo. Recetas de implementación de buenas prácticas desde la recepción hasta la limpieza del establecimiento.


Esperando sea de ayuda, comparto con ustedes la Guía de Buenas Prácticas en Servicios de Comidas y el anexo a la misma.


Hasta pronto,


Dra. Mariana Koppmann

Programa Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012

Ayer tuve el gusto de participar del programa Cocineros Argentinos. El objetivo de la sección fue resolver de manera sencilla las dudas sobre inocuidad de alimentos planteadas por los televidentes. 
Algunas fotos de la previa!

Como siempre el tiempo es tirano!!! Contestamos junto a Juan Braceli  y con la colaboración de todo el equipo. 
En este programa contestamos las siguientes preguntas:


¿Porqué y cómo se deben limpiar y desinfectar los vegetales?

Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012 Parte I

¿Cómo decido qué sobras debo guardar después de una fiesta?  

Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012 - Parte II

En la mesa del final, junto a Guillermo Calabrese, Juan Braceli, Santiago Giorgini y Ximena Saénz

Fue un placer participar!

Dra. Mariana Koppmann

Almacenamiento en freezer - Directivas

El objetivo del almacenamiento de alimentos en un freezer es conservarlos congelados y con alta calidad hasta el momento de ser utilizados. 
Daremos algunas directivas sencillas que los ayudarán a que los mismos no se contaminen cumpliendo con las Buenas Prácticas de Elaboración.


1 - La temperatura del freezer debe ser por lo menos de menos 18ºC como se muestra en la foto (recordemos que los termómetros tiene un error de lectura de más menos 1ºC)

2 - La temperatura debe controlarse por lo menos 2 veces al día. De esta forma evitamos que si el equipo comienza a funcionar mal la temperatura de los alimentos aumente. Como se muestra en la foto siguiente, este equipo se ha descongelado y vuelto a congelar (se ve la parte superior sin nada de hielo) y no sabemos si los alimentos han llegado a temperaturas peligrosas o no.

3 - Los alimentos deben ser almacenados tapados e identificados. Esto evita contaminaciones, deterioro por desecación y nos permite además hacer un seguimiento de la historia de la mercadería. 

Algunos ejemplos de Alimentos mal almacenados:

Destapados - Sin identificación

Algunos ejemplos de alimentos bien almacenados:

Tapados e identificados

4 - Jamás se deben colocar botellas de vidrio en un freezer o en una máquina de hielo.El riesgo de que la botella explote y contamine con vidrios o una tapa el resto de los alimentos es muy alto como se muestra en la siguiente foto.

5 - Se deben separa los alimentos listos para consumir de los alimentos crudos o sucios. Si no hay disponibles distintos freezers para esta operación se pueden hacer divisiones, evitando de esta forma la contaminación cruzada como se muestra en la foto.

Espero que estas breves directivas les sean de utilidad.

Dra. Mariana Koppmann