Implementación de las Buenas Prácticas de Elaboración
¿Por dónde empezar? Parte I
La implementación de las Buenas Prácticas de Elaboración en la fabricación de alimentos tanto en un restaurante, un catering, una escuela o un establecimiento elaborador siempre es un camino a recorrer en equipo. Todos los integrantes del establecimiento en conjunto son los que pueden lograr en el tiempo la mejora de los procedimientos y el aumento de la calidad.
Muchas veces, de manera errónea, se supone que todo este proceso implica un gran gasto de dinero, pero esto no es así. Siempre en el mediano plazo disminuye el costo directo de mercaderías lo que implica un ahorro importante acompañado de una mejora sensible en la calidad y en la confianza en el trabajo realizado.
Retomemos la pregunta, por dónde empezar!
El primer paso es realizar un diagnóstico de la situación actual, para evaluar correctamente las distintas áreas, procesos, procedimientos, verificaciones y conductas.
Es decir que, el relevamiento deberá incluir:
Estado de las instalaciones
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| Verificación del estado de pisos - paredes - canaletas |
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| Luminarias cubiertas |
Camino de los alimentos
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Plano o croquis para evaluar el camino de los alimentos - la basura - el personal
Higiene y Capacitación del Personal:
- Color y estado de los uniformes
- Elementos de higiene personal disponibles
- Rutina de lavado de manos
- Capacitación formal (cursos de manipulador de alimentos - registros de capacitaciones)
Higiene de las instalaciones, maquinarias y utensilios
Buenas Prácticas de Elaboración (divididas por procesos)
- Buenas Prácticas de Recepción
- Buenas Prácticas de Almacenamiento
- Buenas Prácticas de Preelaboración
- Buenas Prácticas de Cocción
- Buenas Prácticas de Enfriamiento
- Buenas Prácticas de Regeneración
- Prevención de la Contaminación Cruzada
- Prevención de la contaminación por objetos duros
- Buenas Prácticas de Servicio o Transporte
Sistemas de Prevención de Plagas
Registros y Gestión de las Buenas Prácticas
Una vez finalizado el diagnóstico y en acuerdo con la dirección del establecimiento se establecen las prioridades y un cronograma de trabajo.
En la próxima veremos las fallas más habituales y cómo empezar a mejorarlas.
Dra. Mariana Koppmann
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