Si el camino de los alimentos fue diseñado sin tener en cuenta el tipo de alimentos a preparar, la modificación es muy difícil. Para visualizar el entrecruzamiento y las vueltas hacia atrás e intentar una mejora, una herramienta muy práctica es sobre un croquis o plano del establecimiento marcar con diferentes colores el camino de los distintos tipos de alimentos y su recorrido. De esta forma se identifican los lugares más críticos para modificarlos en el espacio o si esto no es posible modificarlos en el tiempo (el momento en el que se realizan las tareas).
Higiene y Capacitación del Personal:
La higiene y capacitación del personal es crítica en la implementación de las Buenas Prácticas.
Por lo general la cantidad de estaciones de lavado de manos con los elementos necesarios (jabón liquido, cepillo de uñas y papel descartable) son insuficientes. Se deben incorporar en aquellos lugares fundamentales como vestuarios y en cada área de elaboración.
Si el personal no ha sido capacitado en Manipulación de Alimentos se debe planificar el curso.
La organización de un cronograma de limpieza, la verificación del mismo y el modo de uso de los productos es un desafío más importante de lo que parece. La rotación del personal y la dificultad para establecer rutinas son los desafíos más importantes en este área.
Para el armado se puede utilizar como guía y herramienta la Res 233/98
Buenas Prácticas de Elaboración
Las fallas en la aplicación de las Buenas Prácticas son específicas de cada establecimiento.
Durante el diagnóstico y en el diseño del cronograma de implementación es fundamental clasificarlas por orden de riesgo y a partir de ahí comenzar de a poco la mejora.
De nada sirve intentar resolver todo en un principio. Si las nuevas rutinas se adquieren paulatinamente nos aseguraremos el cumplimiento a lo largo del tiempo.
En la próxima entrega (parte III), enumeraremos las más habituales.
Sistemas de Prevención de Plagas
La presencia de plagas es causa de clausura y obviamente de contaminación. En conjunto con el servicio de prevención de plagas contratado (a quien hay que solicitarle la habilitación de la empresa como de los productos a aplicar) se debe armar un plan de trabajo que incluya la exclusión, la detección de anidamiento o ingreso y luego como ultimo recurso la aplicación de venenos.
Registros y Gestión de las Buenas Prácticas
El cumplimiento de las BP se debe acompañar de los registros que aseguren que han sido cumplidas.
En la próxima entrega (parte III) profundizaremos en las Buenas Prácticas de Elaboración y los Registros mínimos que se recomienda implementar así como las dificultades habituales a las que habrá que enfrentarse.
Dra. Mariana Koppmann
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| Verificación del estado de pisos - paredes - canaletas |
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| Luminarias cubiertas |
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| Plano o croquis para evaluar el camino de los alimentos - la basura - el personal
Higiene y Capacitación del Personal:
Higiene de las instalaciones, maquinarias y utensilios
 
Buenas Prácticas de Elaboración (divididas por procesos)
Sistemas de Prevención de Plagas Registros y Gestión de las Buenas Prácticas En la próxima veremos las fallas más habituales y cómo empezar a mejorarlas. Dra. Mariana Koppmann |
