Modificación del Código Alimentario Argentino - Estándares Microbiológicos

Modificación del Código Alimentario Argentino - Criterios Microbiológicos para comidas preparadas y Vegetales minimamente procesados

Comidas preparadas
El pasado 26 de octubre se publicó en el boletín oficial la modificación de los artículos 151 (Viandas a domicilio) y 156 tris, estableciendo "Criterios microbiológicos para comidas preparadas". Estas modificaciones llenan el  vacío legal que existía hasta el momento.

Como se define en el mismo artículo, incluye a todas las comidas preparadas más allá de cómo se despachen o comercialicen y alcanza a todos los elaboradores, desde restaurantes, hoteles, cocinas centrales, comedores institucionales y roticerías.

Las preparaciones se clasifican en 4 categorías 
 I. Comidas preparadas sin tratamiento térmico (Ej: : ensalada de vegetales crudos)

II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan posteriormente
ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.(Ej: ensalada de vegetales crudos y cocidos)

III. Comidas preparadas con tratamiento térmico que reciban un proceso de manipulación post tratamiento térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado, entre otros

IV. Comidas preparadas que al final de su elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a un proceso térmico.

Sin embargo estas 4 categorías se incluyen en 2 conjuntos de criterios microbiológicos. También se establecen diferenciaciones en las determinaciones según los ingredientes (cárnicos (Clostridium perfringens), cereales (Bacillus cereus), carne picada (Escherichia coli O157:H7), vegetales crudos (Escherichia coli O157:H7) , etc)

Los establecimientos tienen 180 días para adecuarse, lo cual significa que será exigible a partir del 26/04/2013.

Seguramente surgirán dudas de cómo evaluar algunas mezclas de alimentos, como por ejemplo una ensalada con agregado de queso ya que para quesos los criterios microbiológicos son mucho más permisivos que los que se están estableciendo en esta reglamentación.

Otro interrogante o inconsistencia se observa al comparar los criterios microbiológicos para comidas preparadas crudas con los criterios para vegetales minimamente procesados debido a que el límite microbiológico para la Escherichia coli O157:H7 es diferente. ¿Cual se aplicaría en este caso?

Les dejo el link completo para aquellos que les interese: http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/200000-204999/203830/norma.htm


Vegetales y Vegetales minimamente procesados

El pasado 18 de octubre se publicó en el boletín oficial la modificación de los artículos 925 tris y 925 quater, estableciendo "Criterios microbiológicos para vegetales minimamente procesados". 

Dentro del mismo se establecen 3 categorías: 
I Vegetales frescos
II. Vegetales mínimamente procesados listos para consumir 
III. Vegetales mínimamente procesados que deban ser lavados con agua potable antes de ser consumidos o cocidos.

Los establecimientos productores o elaboradores cuentan con 90 días para adecuarse a esta nueva norma.

Les dejo el link completo para aquellos que les interese:


http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/200000-204999/203833/norma.htm

III Jornadas de Nutrición - AADyND - Junto a la Dra. Claudia Degrossi

Nuevas Tecnologías - Aplicadas a los Servicios de Alimentos

El día 25 de octubre de 2012, junto a la Dra. María Claudia Degrossi brindamos una charla sobre nuevas tecnologias aplicadas a los servicios de alimentos. Para esta presentación elegimos el tema de la Cocina al Vacío. 

Introdujimos primero las características particulares de la técnica de cocina al vacío, planteando los nuevos escenarios y por lo tanto nuevos desafíos que la misma presenta en cuanto a la inocuidad de los alimentos. Para finalizar con el enfoque Peligro - Riesgo, aplicado específicamente a esta técnica como una forma actualizada y basada en la ciencia de poder encarar la inocuidad en este siglo xxi.

Agradecemos, a los organizadores de la III Jornadas de Nutrición de la Cdad de Buenos Aires y XIX Encuentro Anual de Nutricionistas 2012, por habernos invitado.

Pueden ver la primera parte de la presentación en este link,

Y también encontrar más información sobre esta técnica en alguno de estos enlaces:


http://gastronomia-molecular.blogspot.com.ar/search/label/cocina%20al%20vac%C3%ADo

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Hasta la próxima!!

Dra. Mariana Koppmann

Cómo limpiar y desinfectar vegetales - Cocineros Argentinos 25/09/2012

Cómo limpiar y desinfectar vegetales 

Cocineros Argentinos 25/09/2012

El día martes 25/09/2012 fui invitada a Cocineros Argentinos y como cada vez la pasé genial.

Acá algunas fotos del programa!




Y el video de toda la sección!!, si tienen dudas pueden escribirme a mi mail 

Hasta la próxima!!

Mariana Koppmann

Implementación de Buenas Prácticas de Elaboración - Parte II

Implementación de Buenas Prácticas de Elaboración

¿Por dónde empezar? Parte II

Como planteamos en la parte I el primer paso es realizar un diagnóstico de la situación y a partir de ahí planificar junto a la dirección el camino a seguir.

En esta entrega veremos las fallas más habituales y como comenzar a mejorarlas!

Estado de las instalaciones

En un informe detallado se listarán todas las reparaciones recomendadas que incluyen:

• colocación de azulejos
• colocación de pisos
• mosquiteros en aberturas que dan al exterior (puertas o ventanas)
• cables sueltos
• canillas que pierden
• canaletas y desagües sin rejillas
• luces sin cubrir
• burletes de heladeras o cámaras
• puertas rotas de heladeras o cámaras

La inversión prioritaria dentro de este listado debe incluir la reparación de los equipos de frío y la colocación de mosquiteros para impedir la entrada de plagas. Continuando por las luces y luego el resto de las reparaciones.

Camino de los alimentos 

Si el camino de los alimentos fue diseñado sin tener en cuenta el tipo de alimentos a preparar, la modificación es muy difícil. Para visualizar el entrecruzamiento y las vueltas hacia atrás e intentar una mejora, una herramienta muy práctica es sobre un croquis o plano del establecimiento marcar con diferentes colores el camino de los distintos tipos de alimentos y su recorrido. De esta forma se identifican los lugares más críticos para modificarlos en el espacio o si esto no es posible modificarlos en el tiempo (el momento en el que se realizan las tareas). 

Higiene y Capacitación del Personal:

La higiene y capacitación del personal es crítica en la implementación de las Buenas Prácticas. 

Por lo general la cantidad de estaciones de lavado de manos con los elementos necesarios (jabón liquido, cepillo de uñas y papel descartable) son insuficientes. Se deben incorporar en aquellos lugares fundamentales como vestuarios y en cada área de elaboración.

Si el personal no ha sido capacitado en Manipulación de Alimentos se debe planificar el curso.

Higiene de las instalaciones, maquinarias y utensilios

La organización de un cronograma de limpieza, la verificación del mismo y el modo de uso de los productos es un desafío más importante de lo que parece. La rotación del personal y la dificultad para establecer rutinas son los desafíos más importantes en este área. 
Para el armado se puede utilizar como guía y herramienta la Res 233/98

Buenas Prácticas de Elaboración 

Las fallas en la aplicación de las Buenas Prácticas son específicas de cada establecimiento. 

Durante el diagnóstico y en el diseño del cronograma de implementación es fundamental clasificarlas por orden de riesgo y a partir de ahí comenzar de a poco la mejora. 

De nada sirve intentar resolver todo en un principio. Si las nuevas rutinas se adquieren paulatinamente nos aseguraremos el cumplimiento a lo largo del tiempo.

En la próxima entrega (parte III), enumeraremos las más habituales.

Sistemas de Prevención de Plagas

La presencia de plagas es causa de clausura y obviamente de contaminación. En conjunto con el servicio de prevención de plagas contratado (a quien hay que solicitarle la habilitación  de la empresa como de los productos a aplicar) se debe armar un plan de trabajo que incluya la exclusión, la detección de anidamiento o ingreso y luego como ultimo recurso la aplicación de venenos.

Registros y Gestión de las Buenas Prácticas

El cumplimiento de las BP se debe acompañar de los registros que aseguren que han sido cumplidas.

En la próxima entrega (parte III) profundizaremos en las Buenas Prácticas de Elaboración y los Registros mínimos que se recomienda implementar así como las dificultades habituales a las que habrá que enfrentarse.

Dra. Mariana Koppmann 

Implementación de Buenas Prácticas de Elaboración - ¿Por dónde empezar? Parte I

Implementación de las Buenas Prácticas de Elaboración 

¿Por dónde empezar? Parte I

La implementación de las Buenas Prácticas de Elaboración en la fabricación de alimentos tanto en un restaurante, un catering, una escuela o un establecimiento elaborador siempre es un camino a recorrer en equipo. Todos los integrantes del establecimiento en conjunto son los que pueden lograr en el tiempo la mejora de los procedimientos y el aumento de la calidad.

Muchas veces, de manera errónea, se supone que todo este proceso implica un gran gasto de dinero, pero esto no es así. Siempre en el mediano plazo disminuye el costo directo de mercaderías lo que implica un ahorro importante acompañado de una mejora sensible en la calidad y en la confianza en el trabajo realizado.

Retomemos la pregunta, por dónde empezar!

El primer paso es realizar un diagnóstico de la situación actual, para evaluar correctamente las distintas áreas, procesos, procedimientos, verificaciones y conductas. 

Es decir que, el relevamiento deberá incluir:

Estado de las instalaciones

Verificación del estado de pisos - paredes - canaletas 

Luminarias cubiertas

Camino de los alimentos 

Plano o croquis para evaluar el camino de los alimentos - la basura - el personal

Higiene y Capacitación del Personal:

• Color y estado de los uniformes
• Elementos de higiene personal disponibles

• Rutina de lavado de manos
• Capacitación formal (cursos de manipulador de alimentos - registros de capacitaciones)

Higiene de las instalaciones, maquinarias y utensilios

Buenas Prácticas de Elaboración (divididas por procesos)

• Buenas Prácticas de Recepción
• Buenas Prácticas de Almacenamiento
• Buenas Prácticas de Preelaboración
• Buenas Prácticas de Cocción
• Buenas Prácticas de Enfriamiento
• Buenas Prácticas de Regeneración
• Prevención de la Contaminación Cruzada
• Prevención de la contaminación por objetos duros
• Buenas Prácticas de Servicio o Transporte 

Sistemas de Prevención de Plagas


Registros y Gestión de las Buenas Prácticas

Una vez finalizado el diagnóstico y en acuerdo con la dirección del establecimiento se establecen las prioridades y un cronograma de trabajo.


En la próxima veremos las fallas más habituales y cómo empezar a mejorarlas.




Dra. Mariana Koppmann 

El uso de guantes: entre la percepción del cliente y el cuidado de los alimentos

El uso de guantes durante la manipulación de alimentos es uno de los temas probablemente más debatidos dentro del ámbito de la inocuidad de los alimentos. 
Su uso está ampliamente difundido ya que el público en general, percibe el uso de los mismos como señal de cuidado e higiene en la preparación de los alimentos. Sin embargo, si no se usan correctamente y en las situaciones adecuadas los guantes contaminarán tanto o más que las manos desnudas.


Veamos la función del lavado de manos y los pro y los contra del uso de guantes:


El lavado de manos es un aspecto crítico en la preparación de alimentos. Mediante el lavado adecuado se disminuye la cantidad de microorganismos que habitualmente habitan en nuestras manos de manera tal de no contaminar la comida durante la elaboración.
Además, para evitar provocar una contaminación cruzada entre alimentos durante la manipulación, las manos deben lavarse:

• Cada vez que se cambia de tarea
• Cada hora si se está realizando la misma tarea
• Luego de ir al baño
• Al reingresar al ámbito de la elaboración
• Luego de tocarse la cara, estornudar, o arreglarse el pelo

Si se usan guantes, las manos deben lavarse, antes de colocarlos y además deben cambiarse cada vez que ocurran cualquiera de las situaciones anteriores.  

El USO DE GUANTES NO EXIME DEL LAVADO DE MANOS

Porqué entonces está tan difundido su uso? Los clientes perciben una falsa sensación de cuidado al ver a un manipulador usando guantes, sin embargo, si no se cambian con la frecuencia adecuada son una fuente de contaminación tan grande como las manos sucias. 

Además, para el manipulador, es más difícil sentir las manos sucias y por lo tanto la necesidad de cambiarlos.

En un servicio, el simple uso de utensilios limpios, asegura evitar la contaminación!

Será obligatorio el uso de guantes en el caso de heridas, para evitar que los apósitos se despeguen y aparezcan en la comida servida.

Pueden encontrar más información sobre este tema en:

Eroski Consumer o en Barf blog de Douglas Powell (en inglés)

Hasta la próxima entrada!

Dra. Mariana Koppmann 

Comer en la calle

Comer en la calle aumenta los riesgos de contraer una enfermedad transmitida por alimentos. Las mínimas normas de higiene en estas situaciones son muy difíciles de respetar.

Les dejo el video realizado por Carlos Salerno para América 2 en el que colaboré.

Espero que lo disfruten.