Con Rick Bayless en Chicago Mayo 2013

Con Rick Bayless en Chicago 

Gracias a Dolli Irigoyen tuve el placer de conocer a Rick Bayless en Chicago. Rick Bayless es un cocinero que tiene 3 restaurantes exitosos en Chicago uno al lado del otro, programas de TV y varios libros editados. En sus restaurantes se sirve comida latina y mexicana. Sus programas de TV son de comida Mexicana y vivió 6 años en México.

Debido a la necesidad de conseguir productos frescos, se ha dedicado desde el inicio a lo que hoy es uno de los temas más candentes por estos lares (EEUU) que es la sustentabilidad.  De esta forma promovió y promueve la agricultura sustentable a través de las alianzas con los proveedores de productos frescos y la fundación Frontera, además de aplicar estos conceptos y comunicarlos en sus restaurantes.

En el NRA Show que terminó ayer. Dio una clase de cocina (a sala llena)

 Una conferencia super interesante con otros panelistas sobre la sustentabilidad (en futuras entradas comentaré las conferencias a las que asistí)

El sábado a la noche fuimos a cenar a las 17:30 hs (solamente a esa hora había lugar), a Frontera Grill.

A las 17 hs ya había cola para entrar!

Uno de sus restaurantes se llama XOCO, es un despacho de sandwiches principalmente. Al entrar me sorprendió escuchar "la pachanga" de Vilma Palma e Vampiros y el personal usa estas remeras. Bien Rick!!

Algunas imágenes de la cena, un detalle de la cocina que me encantó..... bromatológicamente muy correcto, y algunas fotos con Rick Bayless.

Degustación de ceviches!

 Degustación de tequilas!!

 Bromatológicamente MUY CORRECTO!!

Gracias Rick, por mostrarnos la cocina por dentro y las atenciones recibidas! Gracias Dolli por el contacto!

Pronto más entradas sobre la feria de Chicago,

Mariana Koppmann

Las callecitas de Buenos Aires tienen ese no sé qué..........

Caminando por  Buenos Aires 

bromatológicamente incorrecta

Hace tiempo que me ronda la idea de sacar fotos de algunas escenas bromatológicamente incorrectas que se ven a diario en nuestra querida ciudad. Después de solo pensarlo finalmente empecé.

Comer en la calle: este puesto callejero nos muestra tantos errores en la manipulación de alimentos, que es difícil elegir por dónde empezar. Los chorizos y hamburguesas precocidos a temperatura ambiente esperando que alguien los pida, genera la pregunta desde qué hora están ahí?, conocemos la procedencia? habrá un pelo en el sandwich ya que el manipulador no tiene la cabeza cubierta? Las salchichas, no deberían estar refrigeradas? Al armar el sandwich, cómo se sacará la suciedad de la mano que le pasó el  trapito rejilla con el que se apoya en el borde de la parrila? la lechuga y el tomate estarán desinfectados?

Vidriera de una pollería: la contaminación cruzada en su máxima expresión. La contaminación cruzada es el traspaso de la contaminación de un producto a otro. Muchas veces inadvertidamente puede ocurrir a través de las manos, las tablas de corte, los cuchillos o los trapos que se utilizan, sin embargo en este caso llegamos a la máxima expresión, un pollo crudo potencialmente contaminado está expuesto tocando un arrollado de pollo cocido listo para consumir. El arrollado de pollo si estuvo bien cocinado y enfriado era un alimento inocuo hasta que se recontaminó al estar íntimamente en contacto con el pollo crudo. Qué riesgo!

Para estar atentos sobre dónde comemos y dónde compramos!

Hasta la próxima!

Dra. Mariana Koppmann

Recomendaciones para el consumo de alimentos luego de las inundaciones

Recomendaciones para el consumo de alimentos luego de las inundaciones

Debido a las inundaciones, lamentablemente mucha gente a perdido mucho. Algunos alimentos han estado en contacto con el agua de la inundación y en algunas zonas debido a los cortes del suministro eléctrico no ha podido mantenerse la cadena de frío.

Por esta razón el 09/04/2013, me invitaron al programa Cocineros Argentinos donde hicimos algunas recomendaciones como se ven en este video:

Sin embargo para tener una información más completa, comparto con ustedes las recomendaciones publicadas por el  SENASA el día 03/04/2013.

Recomendaciones para el consumo de alimentos luego de las inundaciones

3 de abril - Un refrigerador puede mantener los alimentos inocuos hasta 4 horas; un congelador lleno puede retener la temperatura por aproximadamente 48 horas, 24 horas si está a medio llenar; y nunca pruebe los alimentos para determinar si están sanos. Para consultas comunicarse de lunes a viernes de 8.30 a 18 hs al 0-800-999-2386.

A raíz de las inundaciones ocurridas en los últimos días, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), sugiere una serie de recomendaciones a tener en cuenta a la hora de consumir alimentos. Durante la pérdida de electricidad, mantenga cerradas las puertas del refrigerador y el congelador; el refrigerador puede mantener los alimentos inocuos hasta 4 horas; un congelador lleno a capacidad puede retener la temperatura por aproximadamente 48 horas (24 horas si está a medio llenar); y nunca pruebe los alimentos para determinar si están sanos. Además descarte, si su refrigerador ha estado sin electricidad por más de 4 horas: carnes, aves, pescados, huevos y sustitutos de huevo; crudos, cocidos o en sobras; embutidos, hamburguesas y salchichas; cazuelas, sopas, guisos y pizza; ensaladas mixtas (ej.: pollo,  pasta, papas); salsas de carne y rellenos; leche, crema, yogurt, helados y quesos untables; frutas y verduras cortadas (frescas); verduras cocidas; jugos de frutas y verduras (abiertos); masa cruda y batidos crudos (ej.: batidos para panqueques) y tortas rellenas de crema o mousse. Tambien descarte cualquier alimento, como pan o ensaladas verdes, que pudieran haberse contaminado a causa de los jugos que gotean de carnes, aves o pescados crudos y en general, cualquier alimento que tenga un olor, color o textura inusual. Después de una inundación, no ingiera ningún alimento que haya estado en contacto con aguas inundadas. Descarte cualquier alimento que no haya estado en envases resistentes al agua si es que existe la posibilidad de haber estado en contacto con aguas inundadas. Los envases de alimentos no resistentes al agua incluyen aquéllos con tapas de rosca o tapas que abren con un tirón. Descarte cajas ó cartones de jugo, leche o fórmula de bebé y alimentos envasados en el hogar si han estado en contacto con aguas inundadas, debido a que los mismos no se pueden limpiar y desinfectar con efectividad. Verifique los alimentos enlatados y descarte cualquier alimento en latas dañadas. Las latas dañadas son aquéllas que están abultadas, goteando, perforadas o con agujeros (o grietas), con excesiva corrosión o están severamente aplastadas o abolladas que no pueden mantenerse derechas una encima de la otra o no pueden abrirse usando un abridor de latas manual. Descarte tablas de cortar de madera, utensilios plásticos, mamaderas de botellas y chupetes de bebé, que pudieran haber estado en contacto con aguas inundadas. No existe forma alguna de limpiarlos adecuadamente. Además lave bien las mesadas con detergente y agua (agua caliente si hay disponible) y las ollas de metal, vajilla de cerámica, utensilios (incluyendo los abridores de latas) con detergente y agua (agua caliente si hay disponible). Enjuáguelos y luego desinféctelos, sumergiéndolos en agua hirviendo ó sumergiéndolos por 15 minutos en una solución desinfectante en base a lavandina en agua. El agua que se puede beber sin peligro debe ser embotellada comercialmente; hervida o tratada. En caso de agua de la Red domiciliaria, igual se debe tratar por eventuales contaminaciones de la red de distribución y de tanques cisternas. Se debe hervir el agua al menos 1 minuto para eliminar la presencia de patógenos En cuanto al agua tratada se deben agregar 2 a 3 gotas de lavandina comercial, por litro de agua (no más ya que puede producir intoxicación), mezclar bien la solución y dejarla reposar 30 minutos antes de consumirla. Para la limpieza de los comederos, bebederos y demás utensilios de los animales, diluir una taza de lavandina cada 15 litros de agua, evitar que  consuman alimentos, agua o medicamentos que hayan estado en contacto con el agua de la inundación. Mantenerlos a resguardo y, en el próximo mes, tener en cuenta cualquier cambio de comportamiento del animal; y de ocurrir los mimos, consultar inmediatamente con un veterinario. Teniendo en cuenta los desbordes cloacales, las aguas de la inundaciones también se encuentran contaminadas por materia fecal, pudiendo transmitir diversas enfermedades. Por lo tanto, es necesario maximizar las medidas de higiene de todo aquello que haya estado en contacto con las mismas. Para consultas comunicarse de lunes a viernes de 8.30 a 18 hs al 0-800-999-2386. Hasta la próxima! Mariana Koppmann

Listado de comidas que las embarazadas deberían evitar

Las embarazadas son más sensibles a sufrir enfermedades transmitidas por alimentos que puedan perjudicar su salud o la del bebé, es por ello que se las incluye dentro de los llamados grupos de riesgo. También pertenecen a este grupo, los niños (que aun no han desarrollado por completo su sistema inmune), los ancianos (cuyo sistema inmune ya no es tan eficiente como en la adultez) y las personas en  tratamiento con medicamentos que depriman el sistema inmune o con enfermedades que lo afecten.

En el cuadro siguiente, se muestra el listado de comidas a evitar, el microorganismo o tóxico que podría estar presente en el alimento y cual sería la medida preventiva. 

Alimentos a evitar	Porqué?	Medida preventiva
Masas sin cocinar	Puede contener Salmonella	Cocinar completamente las masas antes de comerlas y no chupar la cuchara.
Algunos pescados como el tiburón, el pez espada o la caballa	Pueden contener altos niveles de mercurio.	Consumir pescados y mariscos cuyo contenido de mercurio sea bajao como los langostinos, el salmón o bagre. Limitar también el consumo de atún.
Pescado crudo o poco cocido (sushi)	Puede contener bacterias y parásitos	Cocinar el pescado hasta por lo menos 63ºC en su interior
Jugos no pasteurizados	Pueden contener Escherichia coli	Beber jugos pasteurizados o llevar a ebullición durante 1 minuto los jugos no pasteurizados
Lacteos no pasteurizados (leche o quesos blandos)	Puedn contener algunas bacterias como ek Campylobacter, E. coli, Listeria, o Salmonella.	Beber o comer solamente lacteos pasteurizados
Ensaladas preparadas fuera del hogar.	Pueden contener Listeria	Preparar las ensaladas en casa siguiendo las bases de la manipulación de alimentos y lavando correctamente los vegetales .
Bivalvos crudos como ostras, mejillones, almejas, vieiras, berberechos	Pueden contener Vibrio	Cocinar los bivalvos hasta por lo menos 63ºC
Brotes de vegetales crudos como brotes de alfalfa, soja, y otros	Pueden contener  E. coli o Salmonella.	Cocinar completamente los brotes de vegetales

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Salchichas, carnes frías preparadas fuera del hogar, embutidos fermentados o curados	Pueden contener Listeria.	Aunque el envase de estos productos indique que las carnes han sido precocidas, se recomienda volver a calentarlas hasta los 74ºC en el interior del producto.
Huevos poco cocidos o sus elaboraciones	Los huevos poco cocidos pueden contener Salmonella.	Cocinar los huevos hasta  que la yema esté bien cocida (firme). Los platos que contengan huevo como ingrediente verificar que la temperatura interna sea de por lo menos 74ºC antes de consumirlos.roles and other dishes containing eggs or egg products to 160° F.
Pescados en general	Pueden contener parásitos y/o bacterias .	Cocinar los pescados hasta por lo menos 63ºC de temperatura interna
Helados	Los helados caseros pueden no estar pasteurizados correctamente y contener Salmonella.	Preparar los helados caseros llevando hasta las temperaturas necesarias para la pasteurización de los huevos como se indica para los productos que contienen huevos.
Carnes: de vaca, de cordero o de cerdo (incluyendo la carne picada)	La carne poco cocida puede contener E. coli.	Cocinar las carnes hasta una temperatura interna de por lo menos 63ºC de temperatura interna  y  tanto la carne de cerdo como las carnes picadas hasta una temperatura interna de 74ºC.
Patés	Los refrigerados procesados de origen animal pueden contener Listeria.	Se recomienda consumir las variedades enlatadas de estos productos que han sido esterilizadas comercialmente y por lo tanto son más seguras..
Aves, rellenos de ave y aves picadas crudas	La carne de aves poco cocida puede contener bacterias como el Campylobacter o la Salmonella.	Cocinar las aves hasta 74ºC de temperatura interna mínima. Si las aves se rellenan, se recomienda cocinar en forma separada el relleno y verificar que la temperatura haya llegado a los 74ºC.

Evidentemente una herramienta fundamental para poder seguir estos consejos es poseer un termómetro pincha carne que permita monitorear las temperaturas de cocción. Hoy se consiguen en casi todas las casas de insumos culinarios y simplemente habrá que leer atentamente las instrucciones para usarlos correctamente (en cada modelo es importante tener en cuenta dónde y cómo mide la temperatura).

Espero que estos consejos les sean de utilidad,

Hasta la próxima,

Dra. Mariana Koppmann

La fuente de esta información la pueden encontrar aquí.

¿Qué hacer con las sobras de los festejos? Aquí algunos consejos

Las fiestas, el festín y las sobras

¿Qué hacer con ellas?

Siempre en las reuniones por las fiestas todos queremos lucirnos con alguna preparación y por lo general la cantidad de alimentos que encontramos en la mesa, supera ampliamente las cantidades que se van a comer.

Las sobras al día siguiente son una tradición y a la vez si no tenemos los cuidados necesarios para conservarlas y guardarlas podrían ser un riesgo para nuestra salud.

Acá les dejo algunos consejos:

1. Preparar varias fuentes con la misma comida, de manera de que no esté todo lo que preparamos a temperatura ambiente durante la reunión
2. Conservar hasta ultimo momento todas las preparaciones en la heladera
3. Llevar a la mesa una opción de cada alimento y recién cuando se termine reponer (sacar de la heladera)
4. Si la comida estuvo más de 4 horas a temperatura ambiente descartarla (de ahí el consejo de sacar del frío en pequeñas porciones)
5. Si es un alimento caliente, dividirlo en porciones pequeñas para que se pueda enfriar rápidamente.

Espero que estos fáciles y sencillos consejos les sirvan para el festejo de fin de año que se acerca!

A disfrutar sin riesgos!

Para aquellos que quieran leer más sobre el tema les dejo el siguiente link

Les deseamos un Feliz 2013!!

Dra. Mariana Koppmann y equipo

Modificación del Código Alimentario Argentino - Estándares Microbiológicos

Modificación del Código Alimentario Argentino - Criterios Microbiológicos para comidas preparadas y Vegetales minimamente procesados

Comidas preparadas
El pasado 26 de octubre se publicó en el boletín oficial la modificación de los artículos 151 (Viandas a domicilio) y 156 tris, estableciendo "Criterios microbiológicos para comidas preparadas". Estas modificaciones llenan el  vacío legal que existía hasta el momento.

Como se define en el mismo artículo, incluye a todas las comidas preparadas más allá de cómo se despachen o comercialicen y alcanza a todos los elaboradores, desde restaurantes, hoteles, cocinas centrales, comedores institucionales y roticerías.

Las preparaciones se clasifican en 4 categorías 
 I. Comidas preparadas sin tratamiento térmico (Ej: : ensalada de vegetales crudos)

II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan posteriormente
ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.(Ej: ensalada de vegetales crudos y cocidos)

III. Comidas preparadas con tratamiento térmico que reciban un proceso de manipulación post tratamiento térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado, entre otros

IV. Comidas preparadas que al final de su elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a un proceso térmico.

Sin embargo estas 4 categorías se incluyen en 2 conjuntos de criterios microbiológicos. También se establecen diferenciaciones en las determinaciones según los ingredientes (cárnicos (Clostridium perfringens), cereales (Bacillus cereus), carne picada (Escherichia coli O157:H7), vegetales crudos (Escherichia coli O157:H7) , etc)

Los establecimientos tienen 180 días para adecuarse, lo cual significa que será exigible a partir del 26/04/2013.

Seguramente surgirán dudas de cómo evaluar algunas mezclas de alimentos, como por ejemplo una ensalada con agregado de queso ya que para quesos los criterios microbiológicos son mucho más permisivos que los que se están estableciendo en esta reglamentación.

Otro interrogante o inconsistencia se observa al comparar los criterios microbiológicos para comidas preparadas crudas con los criterios para vegetales minimamente procesados debido a que el límite microbiológico para la Escherichia coli O157:H7 es diferente. ¿Cual se aplicaría en este caso?

Les dejo el link completo para aquellos que les interese: http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/200000-204999/203830/norma.htm


Vegetales y Vegetales minimamente procesados

El pasado 18 de octubre se publicó en el boletín oficial la modificación de los artículos 925 tris y 925 quater, estableciendo "Criterios microbiológicos para vegetales minimamente procesados". 

Dentro del mismo se establecen 3 categorías: 
I Vegetales frescos
II. Vegetales mínimamente procesados listos para consumir 
III. Vegetales mínimamente procesados que deban ser lavados con agua potable antes de ser consumidos o cocidos.

Los establecimientos productores o elaboradores cuentan con 90 días para adecuarse a esta nueva norma.

Les dejo el link completo para aquellos que les interese:


http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/200000-204999/203833/norma.htm

III Jornadas de Nutrición - AADyND - Junto a la Dra. Claudia Degrossi

Nuevas Tecnologías - Aplicadas a los Servicios de Alimentos

El día 25 de octubre de 2012, junto a la Dra. María Claudia Degrossi brindamos una charla sobre nuevas tecnologias aplicadas a los servicios de alimentos. Para esta presentación elegimos el tema de la Cocina al Vacío. 

Introdujimos primero las características particulares de la técnica de cocina al vacío, planteando los nuevos escenarios y por lo tanto nuevos desafíos que la misma presenta en cuanto a la inocuidad de los alimentos. Para finalizar con el enfoque Peligro - Riesgo, aplicado específicamente a esta técnica como una forma actualizada y basada en la ciencia de poder encarar la inocuidad en este siglo xxi.

Agradecemos, a los organizadores de la III Jornadas de Nutrición de la Cdad de Buenos Aires y XIX Encuentro Anual de Nutricionistas 2012, por habernos invitado.

Pueden ver la primera parte de la presentación en este link,

Y también encontrar más información sobre esta técnica en alguno de estos enlaces:


http://gastronomia-molecular.blogspot.com.ar/search/label/cocina%20al%20vac%C3%ADo

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Hasta la próxima!!

Dra. Mariana Koppmann