Almacenamiento en freezer - Directivas

El objetivo del almacenamiento de alimentos en un freezer es conservarlos congelados y con alta calidad hasta el momento de ser utilizados. 
Daremos algunas directivas sencillas que los ayudarán a que los mismos no se contaminen cumpliendo con las Buenas Prácticas de Elaboración.


1 - La temperatura del freezer debe ser por lo menos de menos 18ºC como se muestra en la foto (recordemos que los termómetros tiene un error de lectura de más menos 1ºC)

2 - La temperatura debe controlarse por lo menos 2 veces al día. De esta forma evitamos que si el equipo comienza a funcionar mal la temperatura de los alimentos aumente. Como se muestra en la foto siguiente, este equipo se ha descongelado y vuelto a congelar (se ve la parte superior sin nada de hielo) y no sabemos si los alimentos han llegado a temperaturas peligrosas o no.

3 - Los alimentos deben ser almacenados tapados e identificados. Esto evita contaminaciones, deterioro por desecación y nos permite además hacer un seguimiento de la historia de la mercadería. 

Algunos ejemplos de Alimentos mal almacenados:

Destapados - Sin identificación

Algunos ejemplos de alimentos bien almacenados:

Tapados e identificados

4 - Jamás se deben colocar botellas de vidrio en un freezer o en una máquina de hielo.El riesgo de que la botella explote y contamine con vidrios o una tapa el resto de los alimentos es muy alto como se muestra en la siguiente foto.

5 - Se deben separa los alimentos listos para consumir de los alimentos crudos o sucios. Si no hay disponibles distintos freezers para esta operación se pueden hacer divisiones, evitando de esta forma la contaminación cruzada como se muestra en la foto.

Espero que estas breves directivas les sean de utilidad.

Dra. Mariana Koppmann

Estreno de blog y recomendaciones para las fiestas!!!

Iniciamos una nueva forma de comunicación de nuestra consultora mediante este blog, en él postearemos artículos de actualización o interés sobre la inocuidad de alimentos tanto en Argentina como en el mundo.

Se acercan las fiestas acompañadas por el calor del verano momento en que debido a las elevadas temperaturas debemos tener aun más cuidado con los alimentos, acá algunas recomendaciones tanto para el hogar como para los restaurantes o elaboradores de alimentos:

RESTAURANTES

1 – Debido a las altas temperaturas es habitual que los equipos de frío (tanto de los transportes como los del establecimiento) no funcionen adecuadamente durante esta época.
Recomendación:
En la recepción no dejar de controlar la temperatura de los alimentos al ingreso.

Controlar mediante un termómetro por lo menos 3 veces al día que la temperatura de las heladeras o cámaras se mantenga por debajo de 7ºC.

2- Durante las elaboraciones a temperatura ambiente (picado, porcionado, emplatado, cortado, etc) la temperatura de los alimentos se eleva más rápidamente.
Recomendación:

Trabajar en lotes más pequeños e ir almacenando lo que se va haciendo en la heladera. 


3-Si hay exposición de alimentos a temperatura ambiente como por ejemplo en desayunos, mesas de buffet o mesas dulces disminuir el tiempo y la cantidad de alimentos expuestos.
Recomendación:
Colocar la comida en platos más pequeños y reponer más cantidad de veces durante la duración del servicio.
Decomisar, todos los alimentos que estuvieron expuestos.

HOGAR

La organización para una fiesta familiar siempre implica preparar mucha más comida que la habitual. Son fundamentales la planificación y los cuidados higiénicos durante la preparación y la reunión para que no haya problemas innecesarios de contaminación que deriven en enfermedades transmitidas por alimentos.


Acá algunos consejos prácticos:
1 – Comprar hielo para enfriar las bebidas, dejar todo el espacio disponible en la heladera para el almacenamiento de las comidas preparadas.
2 – Preparar los platos el menor tiempo posible antes de la reunión, comenzar las preparaciones como máximo 2 días antes.

3 – Si son platos que se cocinan y se servirán fríos, hacer de uno a la vez, para dar lugar a que se pueda enfriar completamente en la heladera antes de hacer el próximo. Recodar que las comidas calientes una vez que dejan de humear DEBEN almacenarse en la heladera. 
4 – En vez de servir todo el plato que se ha preparado en la mesa desde el inicio, dividirlo en varias bandejas que se irán reponiendo en la mesa a medida que cada una de las delicias preparadas se termine. De esta forma la permanencia a temperatura ambiente de cada plato será la mínima posible.
5 – Al terminar la reunión tirar a la basura todo plato que haya estado expuesto más de 2 horas a temperatura ambiente.