Botulismo - Conservas de riñones al malbec - Villa Maria Córdoba

Una conserva de riñones al malbec, fabricada en Villa María Córdoba, contaminada con toxína botulínica provocó botulismo en una persona que se encuentra internada en Rosario.



Pueden leer la noticia completa en aquí!


El Clostridium botulinum, es una bacteria que necesita que no haya oxígeno para crecer y multiplicarse, forma esporas que resisten el calentamiento habitual de los alimentos y genera una toxina en los alimentos con un alto grado de mortalidad y efectos neurotóxicos.  


Dado que no puede multiplicarse en medios muy ácidos (pH inferior a 4.3), las estrategias para evitar los brotes de enfermedad en las conservas son: la acidificación (con medición precisa del pH) o la esterilización de los productos para destruir las posibles esporas presentes (esterilización a temperaturas superiores a los 100ºC que solamente se consiguen en condiciones de alta presión - autoclaves).


Pueden leer más información en esta dirección.


Pueden enviar sus consultas a: mkoppmann@marianakoppmann.com

Dra. Mariana Koppmann

Programa Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012

Ayer tuve el gusto de participar del programa Cocineros Argentinos. El objetivo de la sección fue resolver de manera sencilla las dudas sobre inocuidad de alimentos planteadas por los televidentes. 
Algunas fotos de la previa!

Como siempre el tiempo es tirano!!! Contestamos junto a Juan Braceli  y con la colaboración de todo el equipo. 
En este programa contestamos las siguientes preguntas:


¿Porqué y cómo se deben limpiar y desinfectar los vegetales?

Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012 Parte I

¿Cómo decido qué sobras debo guardar después de una fiesta?  

Cocineros Argentinos - 18 de abril 2012 - Parte II

En la mesa del final, junto a Guillermo Calabrese, Juan Braceli, Santiago Giorgini y Ximena Saénz

Fue un placer participar!

Dra. Mariana Koppmann

Las ventajas de un sistema de trazabilidad: el caso del huevo cocido

Las ventajas de un sistema trazabilidad: el caso del huevo cocido

Un sistema de trazabilidad permiten seguir el camino de las materias primas a través de la elaboración hasta los productos terminados. Mediante este sistema es posible identificar la historia de un producto o materia prima y ante un problema en alguna de las etapas de elaboración, proceder a retirar el producto del mercado.



Muchas veces (más allá de las exigencias legales) la importancia y las  ventajas de la implementación de este sistema no se perciben en toda la magnitud que deberían. El diseño y la puesta en marcha de los registros necesarios para que la trazabilidad funcione correctamente no es sencilla y requiere como todo sistema el compromiso de todas las personas dentro de la organización. 


La pregunta del millón es: ¿Es preferible que ocurra una enfermedad transmitida por alimentos debido a nuestro producto o es preferible contar con un sistema de trazabilidad que permita recuperar los alimentos sospechosos del mercado? Las consecuencias de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, que en algunos casos ocasionan la muerte de los consumidores  han llevado al borde de la quiebra a muchas empresas de alimentos y a la disminución del consumo de productos iguales o similares de otras empresas. Entonces la respuesta es contundente, LA TRAZABILIDAD


El caso:



En el mes de enero del año 2012, la empresa Michael Foods, anuncia el recupero de 15676 envases de 11.3 kg y 869 envases de 4.5 kg de  huevos enteros pelados cocidos distribuidos a 34 estados de los Estados Unidos, debido a una posible contaminación con Listeria monocytogenes  ocurrida durante el envasado de los mismos debido a una reparación que se estaba realizando en dicha área. Los huevos pelados se comercializaban a cocinas institucionales, productores de alimentos listos para consumir, cadenas de rotiserías etc.  


A raíz de dicho anuncio y gracias a los sistemas de trazabilidad de la empresa y de sus clientes, se inician en cascada los siguientes recuperos de productos:


Ensaladas que contenían huevos, de Steel Deli (56 kg); Greencore (11 kg); N.J. Firm (199 kg), N. Carlina (600 kg)






Sandwiches que contenían huevos:




Los  sistemas de trazabilidad, recupero de productos del mercado y la comunicación efectiva y eficiente entre el productor y sus clientes posibilitaron que a pesar de haber ocurrido la contaminación no se produjera ningún caso reportado de enfermedad.

16, 18 y 23 de Abril - Curso Oficial para Manipuladores de Alimentos - GCBA

No te quedes afuera!! 
Ya está abierta la inscripción para el Curso Oficial para Manipuladores de Alimentos, exigido por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, que realizaremos durante los días 16, 18 y 23 de Abril, en el Hotel Ker - Belgrano.


Cuando?
Lunes 16 de abril de 15 a 18 hs
Miércoles 18 de abril de 15 a 18 hs
Lunes 23 de abril de 15 a 19 hs (Examen)
Dónde?
Vuelta de Obligado 2727 -  Ker Belgrano 

Cual es el costo?

250$ (doscientos cincuenta pesos) 



Bajo el lema Aprender puede ser divertido, encararemos el proceso de aprendizaje, realizando actividades y juegos que permitan adquirir conocimientos casi sin darse cuenta.


Solicitar el formulario de inscripción con las instrucciones sobre la documentación necesaria y los datos para realizar el pago vía e mail a: mkoppmann@marianakoppmann.com o rgfurman@marianakoppmann.com
Invitamos a los interesados en realizar cursos en sus establecimientos a que nos escriban  un mail solicitando presupuesto.


Cierre de inscripción: 10/04/2012 

Aprender puede ser divertido: Curso para Manipuladores de Alimentos - Amerian Portal del Iguazú Febrero 2012

Durante los días 14 y 15 de febrero de 2012, realizamos una capacitación para Manipuladores de Alimentos en el Hotel Amerian Portal del Iguazú a cargo de la  Dra. Mariana Koppmann


Fueron 2 días intensos de mucho intercambio y aprendizaje gracias a la activa participación de todos los asistentes. 


Bajo el lema Aprender puede ser divertido, encaramos el proceso de aprendizaje, realizando actividades y juegos que permitan adquirir conocimientos casi sin darse cuenta.


Agradecemos mucho a los directivos y el personal por la buena predisposición durante las jornadas.

Invitamos a los interesados en realizar cursos en sus establecimientos a que nos escriban  un mail. 

Los vegetales y las enfermedades transmitidas por alimentos del año 2011

Los vegetales provocaron varios brotes de enfermedades transmitidas por alimentos durante al año 2011 que me parece interesante comentar en este blog. 
Dado que los vegetales son alimentos muy saludables, no esperamos enfermarnos al comerlos aunque el bagaje nutricional de las comidas sea absolutamente independiente de sus condiciones higiénico sanitarias. 
Acá les comento los que han tenido repercusión nacional en Estados Unidos (tomado del CDC)  y el brote más importante que hubo en Europa en el año.


Brotes en Estados Unidos

En noviembre del 2011, 60 personas se enfermaron al comer lechuga cortada contaminada con Escherichia coli O157:H7

Entre febrero y abril, 20 personas se infectaron con Salmonella Panamá con Melones importados de Guatemala 

Entre abril y junio, 25 personas se enfermaron al consumir brotes de alfafa contaminados con Salmonella Enteritidis

Hasta diciembre, 146 personas se enfermaron, 30 murieron y se produjo un aborto por el consumo de melones contaminados con Listeria monocytogenes

Entre enero y junio, se enfermaron 106 personas al consumir papayas importadas de Mexico contaminadas con  Salmonella Agona

Brote en Europa

Entre junio y julio, 3500 se enfermaron y 50 fallecieron debido al Sindrome Urémico Hemolítico contraido al  consumir brotes de fenogreco contaminados con Escherichia coli O104. El brote se inició en el norte de Alemania donde se registraron las mayor cantidad de casos y se extendió a Suecia, Noruega, Francia e inclusive a los Estados Unidos

Estos casos no los comento para asustar, sino simplemente para que tengamos conciencia de que el manejo de todos los alimentos que consumimos debe hacerse de forma responsable y conociendo los peligros que pueden portar. Recordemos que siempre se deben lavar y desinfectar los vegetales y frutas antes de ser consumidos.

Almacenamiento en freezer - Directivas

El objetivo del almacenamiento de alimentos en un freezer es conservarlos congelados y con alta calidad hasta el momento de ser utilizados. 
Daremos algunas directivas sencillas que los ayudarán a que los mismos no se contaminen cumpliendo con las Buenas Prácticas de Elaboración.


1 - La temperatura del freezer debe ser por lo menos de menos 18ºC como se muestra en la foto (recordemos que los termómetros tiene un error de lectura de más menos 1ºC)

2 - La temperatura debe controlarse por lo menos 2 veces al día. De esta forma evitamos que si el equipo comienza a funcionar mal la temperatura de los alimentos aumente. Como se muestra en la foto siguiente, este equipo se ha descongelado y vuelto a congelar (se ve la parte superior sin nada de hielo) y no sabemos si los alimentos han llegado a temperaturas peligrosas o no.

3 - Los alimentos deben ser almacenados tapados e identificados. Esto evita contaminaciones, deterioro por desecación y nos permite además hacer un seguimiento de la historia de la mercadería. 

Algunos ejemplos de Alimentos mal almacenados:

Destapados - Sin identificación

Algunos ejemplos de alimentos bien almacenados:

Tapados e identificados

4 - Jamás se deben colocar botellas de vidrio en un freezer o en una máquina de hielo.El riesgo de que la botella explote y contamine con vidrios o una tapa el resto de los alimentos es muy alto como se muestra en la siguiente foto.

5 - Se deben separa los alimentos listos para consumir de los alimentos crudos o sucios. Si no hay disponibles distintos freezers para esta operación se pueden hacer divisiones, evitando de esta forma la contaminación cruzada como se muestra en la foto.

Espero que estas breves directivas les sean de utilidad.

Dra. Mariana Koppmann